Rauwe zure haring met witte asperges, jeneverbessencrème en tuinkers
Voor 4 personen:
2 hele verse haringen in filets – vraag uw visboer
1 dl gekruide schnaps (als alternatief kan wodka en een paar dillezaadjes of gin worden gebruikt)
1 dl vlierbloesemazijn (of andere bloemige witte azijn)
½ theelepel zout
2 stengels selderij
4 el. goede mayonaise
2 tl. jeneverbessen, geplet
½ citroen, sap en schil
100 g tuinkersplanten (hier waterkers en waterkers)
20 g bieslook
1 dl Olijfolie
12 witte asperges
Verse mierikswortel
Bereiding:
Snijd de haring in kleine hapklare stukjes en marineer deze samen met dun gesneden selderij ongeveer 30 minuten in een mengsel van zout, schnaps en azijn. Haal de haring en selderij vlak voor het serveren uit de marinade.
Breng de mayonaise op smaak met geplette jeneverbessen, citroensap en -rasp, zout en peper.
Meng de bieslook en ongeveer 1/3 van de tuinkers met de olie tot een fijngehakte en gladde pesto, die op smaak wordt gebracht met zout en zwarte peper.
Schil de witte asperges, breek de onderkant af en kook ze in licht gezouten water 3-4 min. tot ze gaar zijn.
Schik de room op de bodem van het bord met de asperges erop. Bestrooi met de licht ingemaakte haring, selderij, tuinkers en verse mierikswortel en een paar royale lepels tuinkerspesto.